一場與德賽斯的“廚房之約”
一回餐飲設計大師的華山論劍
一次關于時下最Hot「餐飲設計秘笈」的探討
4月16日 晚上19：00
邀請到了陳林/劉道華/曾建龍
三大中國餐飲設計界的頂尖大咖
蒞臨德賽斯杭州體驗中心
打卡地址「杭州市上城區涌金廣場六樓」
德賽斯巖板美食家擔當——杭州區域總經理李勇親自"出馬"
在這場“廚房之約”中
以現代廚房設計理念為主題
深入挖掘新時代下廚房的新功能
拔開后疫情時代的餐飲設計迷霧
據后臺數據顯示，1個小時的時間里，數千粉絲光臨直播間，現場評論逾200多條，累積有來自全國10多個省市的觀眾匯聚直播間參與收看互動。
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Q：您被譽為“中國精致餐廳設計第一人”，曾說過讓顧客一眼愛上餐廳有幾大特征，能再給大家講下哪些特征嗎？
陳林：我從事餐飲設計行業30余年，可以說是中國第一個收餐飲設計費的設計師。那么，如何設計一個好的餐廳？總結下來主要有幾點：首先要了解一個地方的人脈；其次，必須與甲方的價位、定位，以及每個城市的消費觀、審美觀等因素密切結合。
“業主為什么找我做設計”，這是值得設計師去反思的一個問題。對于我而言，如何通過我的設計為客戶的產品增值，這是我的命題。作為一個好的設計師，我們不是為了接項目而做項目，而是去思考如何跟甲方共同成長。我經常說：餐飲設計師是商業設計師。商業設計師應該服務于商業，包括整個項目跟蹤、呈現、市場調查，都要體現出一個服務團隊的力量。通過此次疫情，我們可以發現甲方對于設計師的核心訴求不是價格，而是投資的安全性。所以說，無論是年輕設計師還是老一輩設計師，都要保持一顆服務心，提高甲方的信任度。
Q：據悉，您設計的新家快要完工了，對于家里的廚房有一些什么樣的思考？
陳林：我們家的廚房設計由我太太主持。從美學角度層面而言，我就做了一件事情：在廚房旁邊單獨設計了一個4平方米左右的小房間，所有需要收納的東西都在小房間里。
Q：您自己的家是什么樣子的？有沒有什么特別的設計？
陳林：我的新家差不多打磨了5年，今年即將完工。我認為家居設計應該是從實用到美，而不是從美到實用。正如曾兄所言，我的家也非常注重收納，也不是為了豪華而豪華，更多的是體現我這三十幾年的收藏，包括中國文化跟西方文化以及當代文化的關系。其中，我做了兩個小的院落，東方與西方的碰撞使得空間形成有趣的對比。
家應該是充滿多樣性且溫馨的，以及我們對文化植入這個主題思想的思考，包括家具的應用，也需要反復思考。
Q：疫情讓中國的餐廳按下了暫停鍵，餐飲的不景氣，同樣影響了我們設計師的發展，餐飲空間設計師如何應對疫情帶來的業務壓力？請您給予年輕設計師一些鼓勵和建議。
陳林：我認為現在是設計師最好的時候。從餐飲角度而言，我反而會比以前更貴。比如他的預算是300萬，有可能我只需要250萬就能完成，但是我的設計費比以前更高了。因為我要做新的模式：如何將造價放低，如何靈活性更大？如何把效果做得更好？這個是最主要的命題。
其次，年輕人應該有新的組合能力，有共同志向、想做好作品的設計師組合在一起，共同創造更好的明天。
劉道華
Q：您設計了那么多中國“最貴”餐廳，跟甲方打交道有何經驗分享？
劉道華：每一個優秀的餐飲品牌都有自己的成功之處。當我們跟中國最優秀的餐飲人在溝通設計的時候，我們談的更多的是其成功的緣由，從而根據它成功的DNA挖掘其品牌背后的故事，再通過我們的設計把它具象化。在這個過程中，我們可以學到很多我們不具備的知識與文化。
在餐飲領域，可能需要N種方式去詮釋每一個品牌的故事，從而去實現它的價值。因為餐飲本身的 DNA跟屬性，它是需要通過設計的媒介/設計的手段，包括環境，來向社會傳達它真正的的精髓。餐飲品牌背后承載的一定不是一個設計師的故事，而是品牌創始人的故事與精髓，我們要體現餐飲本身的屬性。
此外，餐飲設計師一定不是扮演雪中送炭，而是錦上添花的角色。根據去年的數據報告，我們發現對于90后這些消費群體來說，環境排在第1位，但是環境改變不了整個餐飲本身的屬性。因為餐飲它是一個綜合性的模式，設計表達只是其中的一個環節而已。
Q：這次疫情，讓大家都宅家很久，每天計劃著早中晚餐，食物和廚房對您來說意味著什么？
劉道華：我曾經給自己制定了一個目標，就是每設計完一家餐廳就學會一道菜，當我做了100家的時候，我就學會了100道菜。但遺憾的是，至今為止我一道菜也沒學會，這個遠大的理想尚在征途。
Q：后疫情時代，餐飲設計是否有一些變革？
劉道華：回歸一個命題：餐飲未來的路在哪里？對于餐飲本身來說，現在有兩種方式去解決。首先，大量的縮短投資，比如我們接觸很多優秀品牌，比如西貝、海底撈等連鎖品牌，大家都在大量的縮短投資。其次，疫情當下的未來餐飲，它是講究投資回報率的。隨著大量的餐飲人撤出這個領域的同時，又有其他人去投資餐飲的領域。對于投資人來說，他可能遇到的問題主要為：如何來投資餐飲？第一個肯定是性價比，也就是說在這個時候，所有的參與人他一定會注重投資資金的回報率。第二個就是說未來餐飲設計的方向，這也是我們一直在探討的方向。疫情之后，我認為一定不是強化物質的重要性，而是強化個性化的存在?；貧w到我們設計本身，我們在探討另外一個方向就是：人類與自然的關聯性。疫情之后，對于未來所有的餐飲酒店甚至是商業項目而言，這個命題會變得越來越重要，成為未來的一個方向。
Q：疫情讓中國的餐廳按下了暫停鍵，餐飲的不景氣，同樣影響了我們設計師的發展，餐飲空間設計師如何應對疫情帶來的業務壓力？請您給予年輕設計師一些鼓勵和建議。
劉道華：當下我覺得最重要的是要先“活著”。其次，正如陳林老師所言，用我們的設計去創造更多的價值。我覺得這兩條建議真的非常好。一個設計師的路線還很長，我們才剛剛開始點生活，懂點人生，并不需要著急，先好好活著，練好內功。
曾建龍
Q：您曾說過東方美學要拋開符號，回歸當下，您的很多作品都是東西融會貫通，又很和諧，如何把握這個和諧度？
曾建龍：可能當下很多設計師會去執著于探尋東方美學甚至是每個作品的出處，喜歡尋根問底。但是，過去更多的只是沉淀的借鑒，而不是拿來主義的去用。我們應該活在當下，去思考現在與未來。現代人的審美方式也在裂變，其美學結構、受教育程度、信息接受度等更加趨向于扁平化。設計師作為美學導向的創意者，到底要提供什么樣的美學方式去適應現在的消費觀？是做具象的還是做抽象的設計；是做形式表達還是做內在的驅動方式。這些是我們這幾年一直在思考的事情。為什么我說用西方的方式去看東方？因為在現代快節奏的生活方式以及信息化浪潮中，設計師在思考美學結構的時候，我希望是輕松的、自然的，不需要背負太重的包袱。比如說我自己在做項目的時候，更加強調的是：舒服，以及愉悅當代，甚至會有一些夸張的手法。就像玉玲瓏，我們看到的空間是自然態的，但其中埋下了很多人沒有看到的一些細節，而且這些細節一定是教科書上不具備的，它來自于陳林老師的經驗、生活、思維閃光點……我們也是一樣，通過大量的旅行去體驗、感悟生活，并通過好的項目不斷梳理自己的美學結構。雖然這種美學結構現階段可能不太成熟，但是我愿意去突破自己，去嘗試新的挑戰。如何做更有煙火味、更有生活化、更有溫度的設計，而不是一個形式表現的設計，可能是很多年輕設計師需要面對的問題。無論是酒店、餐飲、住宅還是商業辦公項目，我們都是圍繞這個思路去探索。關于風格也是一個老生常談的話題，我認為風格是建立在業主的客戶定位，市場定位包括城市文化的基礎之上，只能去重新去體驗、構建，最終才能夠尋找到一個合適的調性以及合適的方式去賦予它生命。是為了接業務而做業務，還是為了去尋找自己內心的美學追求，從而通過城市文化的構建、業態的梳理、美學組織方式去賦予它新的生命，這個才是我們現在的初心，也是我們在不同業態里面的思考。因為，設計最終是為了商業服務，而不是商業為設計服務。
Q：這次疫情讓大家都宅家很久，每天計劃著早午晚餐，食物和廚房對您來說意味著什么？
曾建龍：我覺得做飯和做設計一樣，都是一種生活方式。我已經做了二十幾年的私宅，對廚房的研究較為透徹，它不僅僅要解決功能尺度，收納也尤為重要。懂得下廚的設計師,才會更懂得廚房設計的合理性和舒適性。我們要做一個有溫度的空間，真正融入其中并思考生活的細節，而不僅僅是只是注重形式感的表皮，更多的去投入在生活。其次，廚房內部結構是否有做加固是我比較關心的，我們需要去考慮用戶的使用方式。從小廚房到大廚房，如何把收納系統做到極致，然后倒推到你的形態，這是另外一個層面的思考。通過這次疫情，我覺得家居設計：第一、需要更多的考慮關愛與互動，比如說增加一些隱性的互動方式。第二、我覺得健康可能是我們設計師下一步要思考的核心要素。第三、設計不再只是追求昂貴的材料或者華麗的表達，更加注重生活的內核。此外，家居收納設計會越來越被重視。
Q：2020年，廚房設計有哪些新的趨勢？
曾建龍：年輕人生活方式的改變導致產品結構的裂變這是毫無疑問的。廚房空間會從過去的單一功能中解放出來，變成一個體驗式的功能，甚至是一個互動疊加的功能。90后、00后的這一代人群，他們的用餐需求絕大多數由餐飲公司解決，大多是周末在家且把廚房變成一個家人的情緒道場，這個情緒道場實際上是指這個空間能夠產生家庭文化的故事。所以我覺得廚房未來會更加趨向于多元化，廚房甚至有可能變成了水吧、書房甚至是社交體的概念。
Q：疫情讓中國的餐廳按下了暫停鍵，餐飲的不景氣，同樣影響了我們設計師的發展，餐飲空間設計師如何應對疫情帶來的業務壓力？請您給予年輕設計師一些鼓勵和建議。
曾建龍：2020年，我認為對于小設計公司來說最重要的就是“活著”，不忘初心明年一切皆有可能。如果說公司有壓力，裁員是最簡單的方式；或者想辦法去為別人服務，甚至是放低自己的價值去服務一些業務比較好的機構。其次，我覺得設計不應該有界限，向多維度跨界發展，你的生存機會會更多一點。
我們的故事始于廚房
在有德賽斯陪伴的宅家日子中
我們記錄了最美好的“食光”見證
設計與熱愛在復蘇的路上
在慢放的步履間
期待大家能整理好自己，更好地出發~
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